Quelle est la place de la viande rouge dans notre alimentation ?

La minute des experts est alimentée cette semaine par le Professeur Jean-Michel Lecerf, Chef de service de l'Institut Pasteur de Lille, en collaboration avec Béatrice Morio, membre du comité de programme de Good, et les experts de la Société Française de Nutrition.



La viande est inscrite dans l’alimentation humaine depuis des millénaires et fait partie des habitudes alimentaires, culinaires et gastronomiques d’une très large majorité des Français. Sa place centrale dans l’alimentation est cependant remise en question.


Quels sont les nutriments apportés par la viande à notre corps ?

D’une façon générale, la viande est une source majeure de protéines de très bonne qualité. Sa teneur en lipides est le plus souvent modeste et variable selon les morceaux et les espèces : de 3 à 8% de lipides pour les morceaux les plus maigres, à 13 à 23% de lipides pour les morceaux les plus gras (toutefois composés de muscles et d’un ensemble de tissus conjonctifs et de tissus gras bien visibles et faciles à enlever). Ces graisses se répartissent principalement entre graisses saturées et insaturées. L'alimentation de l’animal joue un rôle dans l’équilibre des graisses. Les viandes sont également riches en vitamines du groupe B, particulièrement B1 et B12, mais elles ne contiennent pas de vitamine B9. Concernant la viande rouge, elle est particulièrement riche en fer héminique très bien absorbé, mais également en zinc.


La viande rouge est-elle un aliment indispensable ?

La viande rouge n’est pas indispensable, seuls ses nutriments le sont. Il est donc possible de s’en passer mais il faut remplacer les nutriments qu’elle apporte : viandes blanches, poisson, œufs la remplacent aisément en quasi-totalité. Les protéines peuvent être apportées par des produits laitiers, des aliments sources de protéines végétales (céréales, légumineuses, oléagineux) ou d’autres sources plus récentes (insectes, algues, champignons, levures). Cependant, tous ces aliments ne sont pas équivalents en tous points. C’est pourquoi une alimentation variée est toujours l’idéal.


Quels sont les risques liés à une surconsommation de viande rouge ?

Comme pour tous les aliments, l’excès de viande rouge n’est pas souhaitable car il est associé à une augmentation du risque cardiovasculaire et métabolique (diabète) et de cancer (estomac et colorectal surtout). Ce risque est observé pour des apports élevés, supérieurs à 500 g de viande rouge (comptée cuite) par semaine. Les Français consomment environ 350 g de viande rouge par semaine. Le risque peut être modulé par le mode de cuisson (grillé, poêlé, au barbecue) et par le choix des accompagnements (fruits et légumes, épices, herbes, fibres alimentaires, produits fermentés), mais ces choix ne protègent pas des risques associés à une consommation trop élevée de viande rouge.

Des arguments non nutritionnels sont parfois mis en avant pour limiter la consommation de viande rouge (bien-être animal, environnement, changement climatique). Ils méritent une grande considération mais ne justifient pas de discréditer sans réserve la consommation de viande rouge.


Il est donc bon de modérer sa consommation de viande rouge si elle est élevée, de varier les sources de protéines, d’incorporer régulièrement des menus végétariens, et surtout d’équilibrer globalement son alimentation.



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